La contaminación de alimentos y agua con Escherichia coli ( E.coli ) ha sido un problema que ha plagado a la humanidad a lo largo del tiempo. Estas especies de bacterias residen naturalmente en las entrañas de los seres humanos y los animales y hay varias maneras en que puede contaminar los alimentos y el agua. De las diferentes cepas de E. coli, es la enterohemorrágica E. coli ( EHEC ) conocida por producir toxinas o verotoxinas similares a Shiga ( Shiga-toxina E. coli ~ STEC ; verocitóxico E. coli ~ VTEC ) que puede causar una diarrea grave y conducir potencialmente a complicaciones que amenazan la vida como el síndrome urémico hemolítico (HUS). Existen varios serotipos de ECEH con el serotipo 0157 (STEC 0157) que están implicados en varios brotes. En 2011, el brote europeo se debió a STEC 0104, una rara causa de enfermedad intestinal en humanos.

Transmisión de granja a tenedor

E.coli diarrea surge debido a las heces fecales vía oral de transmisión. Esto significa que los alimentos o el agua contaminados con materia fecal que contiene E.coli entran en el intestino y causan enfermedades. Comprender la ruta de transmisión es importante para prevenir la infección, particularmente en tiempos de brotes. También se conoce como la ruta de la granja a la mesa porque se origina principalmente en las granjas y causa enfermedades cuando se come comida contaminada. Las pautas preventivas implican una buena higiene personal, limpieza completa de los alimentos si se consumen crudos o parcialmente cocidos y la cocción de alimentos a más de 50 grados Celsius en la medida de lo posible.

E.coli tiene una dosis infecciosa muy baja con menos de 100 organismos por gramo de que los alimentos sean suficientes para causar enfermedades en los humanos. Se cree que con algunas cepas de E.coli esto puede ser tan bajo como 10 organismos por gramo de alimento. Con una dosis infecciosa tan baja, las medidas preventivas deben ser meticulosas y tener precaución cuando se consumen en establecimientos comerciales de comida y el uso de instalaciones sanitarias públicas.

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E.coli se encuentra en muchos animales, pero a menudo es ganado como el ganado que ha sido implicado en brotes de diarrea de STEC. Un número significativo de ganado puede ser un reservorio normal para estas cepas de E.coli . Las heces que contienen STEC E.coli pueden contaminar productos cárnicos, lácteos, agua y tierra. Esto da lugar a una serie de rutas de transmisión que a veces pueden no ser tan obvias. Los síntomas de E.coli infección pueden ocurrir solo de 1 a 7 días después de la exposición (por lo general dentro de 3 a 4 días) y la ruta de transmisión puede no recordarse.

E. coli in Meat

Los productos cárnicos pueden contaminarse cuando el animal se sacrifica y se procesa posteriormente. La ruptura de los intestinos durante la evisceración causa contaminación superficial de la carne. Esto significa que solo las superficies de la carne expuestas al medio ambiente se contaminarán. Sin embargo, la contaminación de la superficie también puede ocurrir dentro de la carnicería o la cocina si la carne se maneja de manera incorrecta. La higiene adecuada, como lavarse las manos con regularidad, sobre todo después de usar el inodoro, es necesaria para los trabajadores de la carne y los alimentos. Otro peligro radica en picar donde se pueden incluir vísceras en productos alimenticios de baja calidad. Si la carne se come rara o cruda, como con un bistec raro o un sarro de carne, la posibilidad de E.coli la infección es muy alta.

E.coli in Dairy

Las ubres de los animales no son estériles. Los rastros de materia fecal pueden llegar a las ubres durante la defecación, desde el suelo contaminado o el contacto con otros animales. El ordeño posterior puede causar que la materia fecal y E.coli contaminen la leche. Sin la pasteurización adecuada, E.coli no se destruirá y la leche contaminada llegará a las industrias que se ocupan de los productos lácteos, los establecimientos de alimentación y la mesa de la cocina. Los productos lácteos también pueden estar contaminados de esta manera. Una vez más, también existe la posibilidad de que el manejo humano sea la fuente de contaminación si los trabajadores de los alimentos no cumplen con las buenas prácticas de higiene.

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E. coli en vegetales

La contaminación de vegetales puede ser un poco más compleja ya que por lo general, no hay contacto directo con el animal o los productos cárnicos. Puede surgir con el agua de escorrentía de los campos vecinos que alberga animales de pastoreo (pasto) que contaminan los campos de vegetales directamente o su suministro de agua se utiliza para el riego. Esta ruta de transmisión es más probable que afecte a las verduras que se consumen crudas como repollo, zanahorias, pepinos, lechugas, espinacas y tomates. Las ensaladas y las verduras crudas que se usan en los sándwiches y las hamburguesas están a menudo implicadas como la fuente de E.coli infección en los brotes. Cocinar verduras, sin embargo, reduce enormemente el riesgo. El manejo de vegetales que son comidos crudos o parcialmente cocinados por trabajadores de alimentos también puede conducir a la contaminación.

E. coli en el suelo

Se puede ver el contacto directo con el suelo entre los trabajadores agrícolas. El suelo puede estar contaminado directamente con materia fecal de animales, particularmente cuando se trabaja en pastos (campos de pastoreo) o indirectamente con suelo contaminado por agua de escorrentía de pastos. Si estos trabajadores manejan productos cárnicos, lácteos o vegetales frescos, estos alimentos pueden contaminarse.

Otra ruta puede involucrar niños jugando en áreas contaminadas y acampando en campos contaminados donde una persona entra en contacto directo con el suelo. Tanto los trabajadores agrícolas como el público en general están expuestos a suelos contaminados, una buena higiene es crucial para prevenir E.coli brotes.

Prevención de la infección por E.coli

La prevención implica múltiples medidas particularmente para aquellos que se considera que tienen un mayor riesgo de contaminación de alimentos y agua. Esto incluye trabajadores agrícolas, trabajadores de mataderos, empaquetadores de carne, trabajadores de alimentos, vendedores y trabajadores verdes, y aquellos expuestos a la tierra agrícola aunque no de manera regular.

  • Lávese las manos regularmente con un jabón antibacterial, especialmente después de usar el inodoro. 19659024] Lave los vegetales que deben consumirse crudos o crudos con un líquido de esterilización adecuado para alimentos o empapelos con agua salada antes del consumo.
  • No permita que los productos cárnicos y los productos frescos (vegetales y frutas) entren en contacto con el etapa de preparación.
  • Cocine la carne y las verduras a fondo.
  • Sólo tome agua tratada.
  • El uso regular de desinfectantes para manos que no requieren agua puede ser útil, especialmente antes de comer.
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