¿Qué son las papilas gustativas?
Las papilas gustativas son la unidad funcional del sentido del gusto. Es estimulado por ciertos químicos en los alimentos y transmite señales al cerebro donde se percibe como las cinco sensaciones gustativas: dulce, salado, ácido, amargo y. El olor (olfato) y la textura de los alimentos también pueden alterar el sentido del gusto. Además de hacer que el proceso de comer sea una experiencia más placentera e influir en el apetito, el sentido del gusto permite a una persona seleccionar la base de alimentos según las necesidades nutricionales del cuerpo.
La lengua humana tiene entre 3.000 y 10.000 papilas gustativas . Cada papilas gustativas tiene aproximadamente 0,03 milímetros de diámetro y aproximadamente 0,06 milímetros de largo. Los niños tienen la mayor cantidad de papilas gustativas y después de aproximadamente 45 años, muchas papilas gustativas comienzan a degenerarse.
Ubicación de las papilas gustativas
Las papilas gustativas se encuentran en las papilas de la lengua, donde los receptores del gusto pueden detectar diferentes sustancias químicas. Hay otros receptores del gusto en el paladar, la epiglotis y la parte superior del esófago, pero son los receptores de la lengua los que son el órgano principal del gusto.
Las papilas gustativas se encuentran en tres tipos de papilas linguales:
- Vallate en la parte posterior de la lengua (posterior)
- Fungiforme en el ápice y cuerpo de la lengua (anterior)
- Foliar a los lados de la lengua (lateral)
Las papilas más numerosas de la lengua, filiformes, no contienen papilas gustativas .
Las papilas gustativas distribuidas por la lengua juegan un papel en la detección de los diferentes sabores, aunque hay determinadas zonas que son más sensibles a gustos específicos. La parte posterior de la lengua, que contiene la mayor cantidad de papilas gustativas , es sensible a los sabores agrios y amargos. El ápice de la lengua tiene un sabor dulce, mientras que los lados (laterales) son sensibles a la salinidad.
Si bien la mayoría de las papilas gustativas detectan un solo tipo de sabor (salado, dulce, amargo, agrio o umami), las altas concentraciones de ciertos productos químicos pueden excitar dos o más tipos de papilas gustativas simultáneamente.
Tipos de gustos
Las células gustativas tienen un número variable de receptores que son estimulados por varios elementos y compuestos diferentes, a saber, adenosina, cloruro, hidrógeno, inosina, potasio, sodio y glutamato. Estos productos químicos desencadenarán la despolarización de la membrana de las células gustativas. Además existen receptores específicos que detectan lo amargo y lo dulce que indirectamente desencadenan la despolarización por la acción de mensajeros secundarios.
Esto explica los cinco sabores principales: dulce, salado, ácido, amargo y umami (también conocido como salado).
A continuación se muestra una lista de sustancias químicas que desencadenan ciertas sensaciones gustativas.
- Sabor amargo – iones de hidrógeno.
- Sabor salado : sales ionizadas (aniones y cationes), especialmente iones de sodio.
- Sabor dulce : azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, algunos aminoácidos, algunas proteínas pequeñas, ácidos sulfónicos, ácidos halogenados y sales inorgánicas de plomo y berilio.
- Sabor amargo : sustancias orgánicas, especialmente sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno y alcaloides.
- Sabor umami : alimentos que contienen l-glutamato.
La lengua humana puede percibir cientos de sabores diferentes que son solo variaciones de estos cinco gustos primarios.
Estructura de la yema gustativa
Una papila gustativa está compuesta de células epiteliales especialmente modificadas conocidas como células gustativas ( células gustativas ) que están rodeadas por células sustentaculares de soporte . Las células gustativas extienden una serie de pequeñas estructuras similares a pelos conocidas como microvellosidades en un diminuto poro gustativo . Estos poros son las aberturas en la lengua que permiten que las sustancias se disuelvan en la saliva para entrar en contacto con las microvellosidades.
¿Cómo funcionan las papilas gustativas?
Las microvellosidades son la superficie receptora de las células gustativas y son responsables de detectar los sabores. Los alimentos se disuelven en la saliva de la boca y luego esta solución puede deslizarse por los poros donde estimula los receptores de las microvellosidades de las células gustativas.
Cuando se estimulan, los canales iónicos de la célula gustativa se abren y permiten la entrada de iones de sodio o hidrógeno cargados positivamente. La superficie interna de la membrana de las células gustativas, que está cargada negativamente, se despolariza por la entrada de iones positivos. El grado de despolarización corresponde a la concentración de la sustancia que estimula el receptor específico.
Las vesículas dentro de las células gustativas liberan neurotransmisores de su superficie interna que estimulan la red circundante de fibras nerviosas. Esto descarga impulsos que viajan y estimulan ciertas áreas del cerebro. Esto permite la percepción del gusto.
Inicialmente, la velocidad de descarga aumenta hasta alcanzar su punto máximo en una fracción de segundo. Luego se adapta y la velocidad de descarga disminuye, pero continúa pasando una señal continua más débil hasta que se elimina la sustancia o el receptor se acomoda. Ésta es la razón por la que la degustación inicial de una sustancia provoca el sabor más prominente, que posteriormente disminuye en intensidad.
Centros del gusto en el cerebro
Los alimentos y las sustancias disueltas en la saliva entran en los poros gustativos donde entran en contacto con las microvellosidades del gusto (células gustativas). Esto luego desencadena una despolarización de la membrana de las células gustativas, una posterior liberación de neurotransmisores y la estimulación de las fibras nerviosas circundantes.
Las señales de las fibras nerviosas de las papilas gustativas viajan a través de los nervios craneales VII, IX y X hasta el tractus solitario (área gustativa) ubicado en el tronco encefálico posterior. Desde aquí, las neuronas transmiten señales al tálamo (núcleo medial posterior ventral). Las neuronas de tercer orden luego llevan señales a la circunvolución poscentral en la corteza cerebral parietal (corteza gustativa).
Algunas señales gustativas que se transmiten al tálamo desencadenan los núcleos salivales que estimulan las glándulas salivales (parótida, submandibular y sublingual). Este reflejo gustativo es el motivo de la salivación al comer y la razón por la que ciertos gustos desencadenan una copiosa secreción de saliva .
Gusto y apetito
La preferencia por ciertos gustos difiere según las necesidades nutricionales del organismo en ese momento, recuerdos asociados a ciertos gustos que se adquieren a lo largo de la vida y gustos cultural y socialmente aceptables. Las experiencias negativas asociadas con ciertos gustos, como los vómitos después de comer demasiado de un alimento, provocarán una aversión por ese tipo específico de alimento. Los recuerdos agradables asociados con ciertos sabores conducirán a una preferencia por alimentos con estos sabores.
El gusto también influye en el apetito: puede estimular el centro del hambre y el centro de la saciedad. También es la razón de ciertos antojos, como cuando el cuerpo necesita ciertos compuestos, una persona anhelará alimentos con alto contenido de estas sustancias. Para la persona, el deseo está asociado con el gusto. Para el cuerpo, el ansia está asociado con la necesidad de adquirir la sustancia en cuestión.
