La contaminación de los alimentos y el agua con Escherichia coli ( E. coli ) ha sido un problema que ha afectado a la humanidad a lo largo del tiempo. Estas especies de bacterias residen naturalmente en los intestinos de los seres humanos y los animales y existen varias formas en las que pueden contaminar los alimentos y el agua. De las diferentes cepas de E. coli, es la E. coli enterohemorrágica ( EHEC ) conocida por producir toxina similar a Shiga o verotoxinas ( Shiga-toxina E. coli ~ STEC ; verocitoxic E. coli ~ VTEC) que puede provocar una diarrea grave y provocar complicaciones potencialmente mortales como el síndrome urémico hemolítico (SUH). Hay varios serotipos de EHEC con el serotipo 0157 (STEC 0157) implicado en varios brotes. En 2011, el brote europeo se debió a STEC 0104, una causa rara de enfermedad intestinal en humanos.
Transmisión de la granja a la horquilla
La diarrea por E. coli surge debido a la vía de transmisión fecal-oral. Esto significa que los alimentos o el agua contaminados con materia fecal que contieneE. coliingresan al intestino y causan enfermedades. Comprender la ruta de transmisión es importante para prevenir la infección, especialmente durante los brotes. También se conoce como la ruta de la granja a la mesa porque se origina principalmente en las granjas y causa enfermedades cuando se ingieren alimentos contaminados. Las pautas preventivas implican una buena higiene personal, limpiar los alimentos a fondo si se comen crudos o parcialmente cocidos y cocinar los alimentos a más de 50 grados Celsius en la medida de lo posible.
E. coli tiene una dosis infecciosa muy baja y menos de 100 organismos por gramo de alimento es suficiente para causar enfermedades en los seres humanos. Se cree que con algunas cepas de E. coli , esto puede ser tan bajo como 10 organismos por gramo de alimento. Con una dosis infecciosa tan baja, las medidas preventivas deben ser meticulosas y es fundamental tener precaución al comer en establecimientos comerciales de alimentos y usar los baños públicos.
E. coli se encuentra en muchos animales, pero a menudo es el ganado, como el ganado, el que se ha visto implicado en los brotes de diarrea por STEC. Una cantidad significativa de ganado puede ser un reservorio normal de estas cepas de E. coli . Las heces que contienen STEC E. coli pueden contaminar productos cárnicos, lácteos, agua y suelo. Esto da lugar a una serie de rutas de transmisión que a veces pueden no ser tan obvias. Los síntomas de la infección por E. coli pueden ocurrir solo de 1 a 7 días después de la exposición (generalmente dentro de los 3 a 4 días) y es posible que no se recuerde la ruta de transmisión.
E. coli en la carne
Los productos cárnicos pueden contaminarse cuando el animal es sacrificado y con el procesamiento posterior. La rotura de los intestinos durante la evisceración provoca la contaminación de la superficie de la carne. Esto significa que solo se contaminarán las superficies de la carne expuestas al medio ambiente. Sin embargo, la contaminación de la superficie también puede ocurrir dentro de la carnicería o la cocina si la carne se manipula incorrectamente. Una higiene adecuada, como lavarse las manos con regularidad, especialmente después de ir al baño, es necesaria para los trabajadores de la carne y la alimentación. Otro peligro radica en el picado donde las entrañas pueden estar incluidas en productos alimenticios de menor calidad. Si la carne se come cruda o cruda, como en el caso de un bistec o steak tartar, la posibilidad de infección por E. coli es muy alta.
E. coli en los lácteos
Las ubres de los animales no son estériles. Las trazas de materia fecal pueden llegar a las ubres durante la defecación, por suelo contaminado o por contacto con otros animales. El ordeño posterior puede hacer que la materia fecal y E. coli contaminen la leche. Sin una pasteurización adecuada, la E. coli no se destruirá y la leche contaminada llegará a las industrias que se ocupan de los productos lácteos, los establecimientos de comida y la mesa de la cocina. Los productos lácteos también pueden contaminarse de esta manera. Una vez más, también existe la posibilidad de que la manipulación humana sea la fuente de contaminación si los trabajadores de alimentos no se adhieren a las buenas prácticas de higiene.
E. coli en verduras
La contaminación de las verduras puede ser un poco más compleja, ya que no suele haber contacto directo con el animal o los productos cárnicos. Puede surgir con el agua de escorrentía de los campos vecinos que albergan animales de pastoreo (pastos) que contaminan los campos de hortalizas directamente o su suministro de agua utilizada para el riego. Es más probable que esta vía de transmisión afecte a las verduras que se consumen crudas como el repollo, las zanahorias, los pepinos, la lechuga, las espinacas y los tomates. Las ensaladas y verduras crudas que se utilizan en sándwiches y hamburguesas a menudo se consideran la fuente de la infección por E. coli en los brotes. Sin embargo, cocinar verduras reduce en gran medida el riesgo. La manipulación de verduras que los trabajadores de la alimentación consumen crudas o parcialmente cocidas también puede provocar contaminación.
E. coli en el suelo
El contacto directo con el suelo se puede observar entre los trabajadores agrícolas. El suelo puede estar contaminado directamente con materia fecal de animales, especialmente cuando se trabaja en pastos (campos de pastoreo) o indirectamente con suelo contaminado por el agua de escorrentía de los pastos. Si estos trabajadores agrícolas manipulan productos cárnicos, lácteos o verduras frescas, estos alimentos pueden contaminarse.
Otra ruta puede involucrar a los niños jugando en áreas contaminadas y acampando en campos contaminados donde una persona entra en contacto directo con el suelo. Dado que tanto los trabajadores agrícolas como el público en general están expuestos a suelos contaminados, una buena higiene es fundamental para prevenir los brotes de E. coli .
Prevención de la infección por E. coli
La prevención implica múltiples medidas, especialmente para aquellos que se considera que tienen un mayor riesgo de contaminar los alimentos y el agua. Esto incluye a los trabajadores agrícolas, los trabajadores de los mataderos, los empacadores de carne, los trabajadores de la alimentación, los comerciantes de alimentos y hortalizas, y los que están expuestos al suelo agrícola, aunque no sea de forma regular.
- Lávese las manos con regularidad con un jabón antibacteriano, especialmente después de ir al baño.
- Lave las verduras que se van a comer crudas o crudas con un líquido esterilizante adecuado para alimentos o sumérjalas en agua salada antes de consumirlas.
- No permita que los productos cárnicos y los productos frescos (verduras y frutas) entren en contacto en la etapa de preparación.
- Cocine bien la carne y las verduras.
- Beba solo agua tratada.
- El uso regular de desinfectantes para manos que no requieren agua puede ser útil, especialmente antes de comer.
